Pour deux tartares
Viande de bœuf dans le faux filet (Compter entre 150 et 180 grammes par personne)
2 jaunes d’œufs
½ poivron rouge
½ poivron vert ou jaune
Un peu de ciboulette
Sel poivre

Pour l’assaisonnement
1 c à soupe d’huile d’olive
1 c à thé d’huile de sésame
Un peu de gingembre râpé frais mais très peu ( 1 c à thé maxi)
1 c à thé de sésame grillé
½ cuillère à thé de sauce soja.

Pour la mayonnaise
2 c à soupe de mayonnaise
1 pointe de wasabi

Coupez les légumes en petits dés puis réservez
Préparer la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients et réservez
Préparer la mayonnaise au wasabi, mélanger bien les deux ingrédients jusqu’à consistance homogène

Coupez la viande au couteau très finement, pour quoi au couteau plutôt que haché chez votre boucher, parce que déjà la viande se conserve mieux et que le fait de la passer au hachoir « chauffe » la viande, donc juste avant de passer à table au dernier moment vous coupez finement votre viande avec un couteau bien aiguisé.

Au moment de servir , moulez légèrement votre viande en fond, posez dessus le jaune d’œufs puis autour les légumes et la vinaigrette, il ne vous reste plus qu’à mélanger pour déguster.

 

Cette semaine chez mon boucher, de belles paupiettes de porc me faisaient envie, cependant je n’avais pas trop envie de les préparer de façon traditionnelle, j’ai donc eu l’idée puisqu’il me restait un peu de citrouille de faire un curry d’automne.

 

Pour 4 personnes

4 belles paupiettes de porc farcies

4 belles  tomates ( cette fois ci j’ai utilisé des tomates en boite)

2 oignons

2 gousses d’ail

2 pommes golden

1 morceau de gingembre râpé

1 tasse de cubes de citrouille

1 tasse de cubes de patate douce

1 c à  thé de curry de madras

½ tasse de bouillon de poulet

Le jus d’un demi citron

Un peu d’huile d’olive

Sel et poivre

 

Pelez et coupez tous les légumes et les fruits en petits dés,  sur les pommes versez le jus de citron pour éviter l’oxydation.

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile, déposez y les paupiettes pour les dorer de tous les cotés puis réservez les dans un plat.

Dans la même sauteuse, faites revenir  les oignons, l’ail, le gingembre, les cubes de citrouille et de patate douce. Remuez puis ajouter les tomates, le bouillon de poulet, le cary de madras, le sel et le poivre,

Remettez dessus les paupiettes de porc et laissez mijoter doucement à feu doux pendant au moins 45 minutes.

 

 

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Quantité : 4 personnes

Ingrédients

1 faisan

2 c. à soupe d’huile d’olive
70 grammes de beurre

4 pommes ayant une bonne tenue à la cuisson

1 tête d’ail

20 cl de cidre brut

2 échalotes

10 cl de fond de veau

50 grammes de crème fraiche épaisse

Sel et poivre

 Découpez le faisan en morceaux

Dans une cocotte, mettez-y l’huile d’olive et 20 grammes de beurre et faites revenir le  faisan en commençant par le côté peau placé contre le fond de la cocotte pour lui donner une belle coloration

Préchauffez le four Th. 8 ( 240°C ). Puis 180°C

Epluchez les échalotes, émincez-les, enlevez la base de chaque gousse d'ail et seulement la première pelure.

Quand les morceaux de faisan sont colorés, rajouter le cidre, les échalotes  et glissez la cocotte, couverte, au four pour 50 minutes

Pendant ce temps, Epluchez et coupez les pommes en quartiers.

Pendant ce temps, faites dorer  à feu doux les pommes à la poêle avec le restant du beurre, égouttez, poivrez, ne salez pas et tenez au chaud.

En fin de cuisson du faisan, égouttez toute la viande et la garniture, ajoutez la crème, le fond de veau,  salez, poivrez, faites réduire jusqu'à consistance désirée.

Avant de servir faites réchauffer le faisan, sa garniture et les pommes dans la sauce.

Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes
Cuisson 1 h

500 grammes de sauté de porc
1 poivron rouge
1 poivron vert
3 oignons moyen
4 belles tomates bien mures ( 1 boite de tomates nature)
1 bonne c à soupe de moutarde de dijon
1 c à soupe de farine
Une peu de coriande
1 c à soupe d’huile
Poivre et sel

Emincez les oignons puis faites les revenir dans une sauteuse avec l’huile d’olive.
Pendant ce temps coupez les poivrons en lamelles,
Roulez les cubes de porc dans la farine puis tapotez puis enlever l’excédent de farine
Lorsque les oignons prennent une couleur transparente, légèrement doré, rajouter les cubes de porc puis faites les revenir doucement . une fois qu’il sont dorés, rajouter les poivrons, les tomates , la moutarde, le sel, le poivre et un peu de coriandre ( gardez en pour la décoration).
Baissez le feu et laissez mijoter tout doucement pendant 1 heure en remuant de temps en temps. ( si vous utilisez des tomates fraiches et non des tomates en boite, vérifiez en cours de cuisson que cela n’accroche pas dans ce cas rajouter un peu d’eau.

Servir chaud avec un riz ou de la semoule.

 

Pour 4 personnes

 

8 morceaux de saucisses à rougail

6 petits oignons ou 4 gros

6 gousses d’ail

8 tomates fraiches bien mures

2 piments verts ( facultatif)

Un morceau de gingembre

Sel et poivre

 

Piquez les saucisses avec une fourchette sur toutes les faces

Dans une sauteuse, faites revenir à sec les saucisses pendant 5 à 6 minutes.

Pendant ce temps coupez et émincez les oignons et les tomates, ,

Pilez ensemble ail et piment

Rapez le morceau de gingembre.

 

Retirez les morceaux de saucisses de la sauteuse et reservez les .

Enlevez le surplus de gras de la sauteuse au besoin mais sans la nettoyer,

Mettez y les oignons à revenir, faites les blondir 3 à 4 minutes.

Ajoutez l’ail, le piment et le gingembre   puis mettez y les tomates coupés en morceaux.

Remuez et rajouter les morceaux de saucisses, laissez cuire à feu doux pendant 30  à 40 minutes.

 

 

Rougail tomates

 

4 tomates bien rouges

1  oignon

Sel

Piment selon le gout

1 petit bout de gingembre

Le zeste d’ ½ combava

 

Emincez les tomates, hachez très finement  l’oignon,

Hachez le piment , le gingembre, rajoutez un peu de sel et finissez en râpant le zeste du combava.

Reservez au frais.

 

 

 

 

 

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

Préparation 20 minutes

Cuisson 40 minutes

 

2 filets mignon de porc
3 échalotes

1 bulbe de fenouil
1 gousse d'ail écrasée
1 petite bouteille de cidre brut  
2 tranches de pain d’épice émietté 
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de farine
Sel et poivre

Dans une sauteuse, faire dorer les filets mignon de porc  dans l'huile et 1 c. à soupe de beurre, 3 à  minutes de chaque  côté. Mettez  de côté dans un plat  couvert et réservez .

Coupez les échalotes  et le bulbe de fenouil en morceaux

Dans la même sauteuse faite revenir  les échalotes et le fenouil. Saler et poivrer au goût. Ajoutez le cidre et le pain d’épice émietté.

Pour créer une belle sauce onctueuse, brassez  rapidement au  fouet en y ajoutant la farine,

Remettez les filets mignons de porc dans la sautes et laissez  mijoter à feu doux pendant 40 minutes, les filets doivent être  tendres .

 

 

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

 

4 escalopes de poulet

4 tranches de jambon  blanc

4 tranches de fromage (emmental ou comté)

1 œuf

Un peu de Chapelure

1 c à soupe d’huile

20 grammes de beurre

 

 

 

Préchauffer le four  180°c th 6

 

Ouvrir les blancs de poulet en portefeuille de façon à obtenir quatre belles  escalopes minces.

 

Mettez-les entre deux feuilles de film plastique et aplatissez-les au rouleau à pâtisserie.

 

 

Posez une tranche de jambon sur chaque escalope puis  une tranche de fromage pas trop épaisse.

 

 Enroulez le tout afin en serrant le mieux possible puis maintenez fermé avec deux pics en bois.

 

Battre l’œuf entier à la fourchette puis mettrez le dans une petite assiette plate.

 

Trempez les escalopes roulées dans l’œuf battu puis dans la chapelure de façon à bien recouvrir toute l’escalope.

 

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une sauteuse , le fait de mettre de l’huile avec le beurre va permettre au beurre de ne pas bruler et ainsi de laisser une coloration dorée à la chapelure.

 

Mettez les escalopes roulées dans la sauteuse et faites cuire 2 minutes de chaque coté

 

 

Placez les escalopes dans un plat allant au   four et continuez la cuisson 10 minutes.

 

 

Servir bien chaud.  

Préparation 30 minutes

Cuisson 35 minutes

Ingrédients:

1 paquet de lasagne
400 gr de Bœuf haché
400gr de pousses d’épinards

4 à 5 champignons de paris
1 petite boite de concentré de tomates

3 tomates
2 oignons

1 pincée de paprika
2 gousses d’ail
Sel poivre
1 c à thé d’ herbes de Provence

200 grammes de gruyère râpé
un peu d’huile d'olive

Sel et poivre.

Préchauffez le four th 6- 7 ( 200°c)

Préparation:
Dans une sauteuse, faites revenir dans une c à c d’huile d’olive les oignons coupés finement ainsi que l’ail. Lorsque les oignons s’attendrissent, rajoutez la viande hachée, faites revenir quelques minutes puis rajoutez le concentré de tomates ainsi que les tomates coupées en dés ; les champignons de paris émincés, le paprika , sel, poivre et les herbes de Provence.


Dans une  casserole, faites chauffer de l’eau avec une pincée de sel, plongez y les pousses d’épinards préalablement lavées,  laissez les 5 minutes, puis égouttez les et réservez les.

Dans la même  casserole, refaites chauffer de l’eau salée et plongez y les feuilles de lasagnes, cuisez les 10 minutes.

pour le dressage
Dans le fond du plat mettre un peu de viande avec de la sauce puis une couche de pâte à lasagne , un peu de fromage râpé, des épinards, Remettre de la viande, ect et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients, finir avec une bonne couche de fromage puis enfournez pour 35 minutes.

 

 

Jarrets de porc à l’orange

Pour 4 personnes

Préparation et cuisson 1 h 45 voir 2h00

4 beaux jarrets de porc

Un peu dl’ huile d’olive

2 oignons

1 gousse d’ail

Un peu de farine

1 c à soupe de concentré de tomates

1 blanc de poireau

4 à 5 branches de céleri

3 carottes

1 verre de vin blanc sec

1 verre à liqueur de liqueur d’orange

1 orange.

1 bouquet garni

Sel et poivre

Servir avec des spaghettis et du parmesan ou gruyère râpé.

 

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse, bien fariner les jarrets de porc , les faire dorer de toute part, puis sortez les et réservez les

Dans la même sauteuse ajouter les oignons émincés , puis faites les blondir.

Presser une orange pour en retirer le jus, récupérer le zeste d’une demi orange, couper une ou deux tranches pour la décoration. Couper les carottes en rondelles ainsi que le céleri et le poireau.

Ajouter aux oignons le concentré de tomates, le vin blanc, la liqueur d’orange, le jus d’orange, le zeste d’orange, l’ail, les légumes, le bouquet garni, le sel et le poivre.

Posez sur le dessus les jarrets de porc, Réduire le feu et laissez mijoter 2h00 puis retirer le bouquet garni en fin de cuisson.

Servir avec des spaghettis ou du riz

Pour 4 personnes

Préparation 25 minutes

Cuisson 25 minutes

 

Pour la viande

4 steaks dans la bavette de 200 grammes environ

8 échalotes

30 g de beurre

15 cl de vin rouge

1 c à soupe de sucre rase

1 c à soupe de vinaigre balsamique

 

 

Tomate à la provençale

2 belles tomates

2 c à soupe de chapelure

1 gousse d’ail

Un peu de persil

1 filet d’huile d’olive

Sel et poivre

 

Mixer ensemble l’ail, et le persil, rajouter la chapelure puis l’huile d’olive, salez et poivrez

Coupez les tomates en deux, déposer sur le dessus la préparation précédente, mettez au four 200°c pour 15 bonnes minutes .

 

Préparer la sauce

Coupez les échalotes en rondelles puis détachez les les unes des autres .

Faites fondre la moitié du beurre sans une sauteuse à feu moyen quelques minutes, ajoutez le sucre et le vinaigre balsamique, mélangez puis versez dessus le vin rouge puis laissez réduire la sauce d’un quart environ. ( 15 minutes ) Reservez .

 

Cuisson de la viande

Dans une autre sauteuse, mettez le reste du beurre et faites revenir la viande 2 à 3 minutes de chaque coté. Sur feu vif, salez et poivrer

Servez dans les assiettes les bavettes napées de sauce aux échalotes et servez avec les

 

Crumble aux courgettes et chèvre

Préchauffer le four à 200°C (th.7).
Pour 4 personnes
4 petites  Courgettes
1 oignon
4 tranches de jambon cru
Sel
Poivre
200 g de Fromage de chèvre  Frais  ou 2 crottins
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail
Pour la pâte à crumble
150 g de Farine
  50 grammes de poudre de noisettes
Sel
Poivre
100 g de Beurre 1/2 Sel en pommade
Voir pour flocon d’avoine

Préparation de la recette
Coupez les courgettes en gros dés sans enlevez la peau mais bien les laver avant, Epluchez et écrasez l’ail, coupez l’oignon en fines lamelles
 Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, y faire revenir les oignons puis les dés de courgettes et l’ail pour les attendrir légèrement puis réservez  les.
Coupez les tranches de Bayonne en petites lanières puis réservez les
Coupez le fromage de chèvre en petits morceaux
Dans un plat allant au four , répartissez les légumes, puis ajouter les morceaux de chèvre frais et les lanières de Bayonne

 Préparer la pate à crumble
Dans un saladier, réunir la farine, le sel, le poivre, la poudre de noisette, le beurre 1/2 sel  coupé en morceaux. Mélanger avec les doigts jusqu'à obtention d'une pâte friable.
Posez sur la préparation précédente aux courgettes de façon a la recouvrir, puis mettrez au four 20 minutes  
Préchauffer le four à 200°C (th.7).

Bœuf au chorizo

Pour 8  personnes
•    3 c à soupe d’huile d’olive
•    1 kilos de bœuf en cube
•    4 oignons
•    4 gousses d’ail
•    1 chorizo fort ou doux suivant les gouts
•    2 poivrons rouges
•    ½ c à café de hariza ( corse le gout, facultatif)
•    4 tomates bien mures
•    1 c à soupe de concentré de tomates
•    1 verre de vin rouge
•    1 carré de chocolat extra noir
•    100 grammes de raisins secs
•    1 cube de bouillon de volaille

Mettez les raisins à gonfler dans le vin
Faites revenir les cubes de viandes dans 2 c à soupe  l’huile d’olive de façon a bien les colorer sur toutes les faces.
Coupez l’ail et les oignons en fines lamelles, ainsi que les poivrons , videz et coupez les tomates, coupez le chorizo en rondelles ou en petits cubes au choix
Dans une autre sauteuse, faites revenir dans l’huile restante, les oignons, l’ail, les poivrons jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres puis ajouter au bœuf, remuez, rajouter les tomates, le concentré de tomates, les raisins et le vin rouge, la hariza, le carré de chocolat noir puis le cube de volaille dilué dans  50 ml d’eau, puis laissez cuire doucement pendant 60 minutes à feu moyen,
Attention au sel, si vous souhaitez en rajouter faites le avec modération, le chorizo et le bouillon de volaille étant déjà salé.
10 minutes avant la fin de la cuisson rajoutez les morceaux de chorizo
Accompagnez d’un riz blanc ou d’une semoule de coucous au choix

 

Pour 4 personnes :

- 4 belles cailles dodues vidées et lavées,

- 8 marrons en boite,

- 200 grammes de chair à saucisses

4 tranches de bacon

1 petit oignon

1 carotte

1 peu de persil

1 gousse d’ail

Ou si vous n’avez pas le temps de la farce toute prête chez votre boucher

-40 grammes de beurre,

- 2 cuillères à soupe de sirop d’érable

- 1 verre de verre Blanc ( environ 20 cl ) ,

- Sel & Poivre,

 

 

Préparation de la farce

Hachez finement le persil, carotte, ail, oignons,

Dans une sauteuse, mettez 20 grammes de beurre et mettez les légumes à cuire doucement pour les attendrir, puis hors du feu, ajoutez la chair à saucisse et émiettez 4 marrons dedans , salez et poivrez

 

 

Farcir les cailles de la farce à l’aide d’une petite cuillère en tassant bien ( vous pouvez éventuellement ficeler les cailles avec du fil de cuisine puis bardez chacune d’elles avec une tranche de bacon attachée avec un pic .

 

Dans une cocotte mettez les 20 grammes restant de beurre, mettez y les cailles à revenir pour les dorer.

 

Dans un bol,  mélanger le vin , 2 C à S de sirpo d’érable, ajoutez 6 CàS Soupe d' eau , salez et poivrez et versez la moitié du mélange sur les cailles.

 

Conservez le reste  du mélange pour arroser une ou deux fois  Les cailles pendant la cuisson cuire à feu moyen entre 30 et 40 minutes.

 

Servir avec des pommes de terre ou le féculent de votre choix .

Pour 4 personnes

1,5 kg de jarrets de chevreuil

250 g de lardons

1 gousse d’ail

6 oignons

1 petit verre de vin rouge

100 grammes d’amandes mondées

250 g de canneberges

30 g de beurre

2 carrés de chocolat noir 70% cacao minimum

3 c à soupe d’huile

un peu de farine , sel et poivre

facultatif 1 c à soupe de fond de veau pour corser le goût

 

Faites fondre dans une cocotte à feu moyen, le beurre et l’huile, saupoudrez les jarrets de chevreuil de farine puis éliminez en l’excédent.

 

Mettez les dans la cocotte pour les faire dorer doucement quelques minutes.

 

Pendant ce temps coupez et émincez les oignons, ajoutez les dans la cocotte ainsi que les lardons et l’ail, le sel et le poivre puis laissez frémir quelques minutes en remuant de temps en temps.

 

Ajoutez la valeur d’un petit verre de vin et au besoin un peu d’eau et laissez mijoter doucement deux bonnes heures à couvert.

Ne pas hésiter à remettre un peu d’eau en cours de cuisson si la sauce épaissit trop.

 

25 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les canneberges ainsi que les amandes puis le chocolat et allongez avec encore avec un petit verre d’eau si la sauce vous paraît trop épaisse ou au contraire finir la cuisson à découvert si elle vous paraît trop liquide.

 

Sauce aux canneberges

Ingrédients

1 tasse de jus d’orange de jus d’orange
1 /2 tasse sucre
400-500 grammes canneberges
Zeste d'orange, râpé
1 bouchon d de cognac

Mélangez le jus d’orange et le sucre dans une casserole et amenez à ébullition à feu moyen en remuant constamment.

Laissez bouillir doucement pendant 5 minutes.

Ajoutez les canneberges, le zeste d’orange

Cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les canneberges aient fini d’éclater, environ 20 minutes. Retirer du feu.

Aromatisez avec le brandy ou le cognac. Laisser refroidir et réfrigérer.

Servir avec des tagliatelles

Cuisson et préparation 45 minutes

Pour 4 personnes

2 magrets de canard

4 tranches de poitrine fumée ou bacon

1 petite boite de foie gras

1 boite de pêches au sirop

1 c à soupe de fond de veau

1 verre à liqueur  de liqueur d’orange

 

Faire des incisions en croix  sur le coté graisse des magrets et les faire revenir à sec dans une sauteuse deux minutes pour qu’ils rendent un maximum de graisse mais pas du coté peau.

Enlever le surplus de graisse sans nettoyer la sauteuse afin de garder les sucs.

Réserver, laisser tiédir puis couper les magrets en deux dans le sens de la longueur, puis faire une incision au centre pour un mettre une tranche de foie gras. Replier  en forme de tournedos puis enrouler d’une tranche de poitrine fumée et attacher avec un fil de cuisine

Mettre les tournedos dans la sauteuse coté fente sur le dessus pour éviter que le foie gras tombent dans la sauteuse et reste bien en place, cuire 10-15 minutes, la viande de canard doit être encore rosée.

Pendant ce temps  égoutter les pêches  tout en gardant un peu de jus pour délayer le fond de veau.

Réservez dans une assiette au chaud, enlever à nouveau la graisse de la sauteuse toujours sans l’essuyer,  ajouter le jus de fond de veau, la liqueur d’orange   et laisser réduire un peu, puis ajouter les quartiers de pêches juste pour les chauffer un peu.

Servir aussitôt avec des petites pommes de terre sautées ou des légumes au choix

 

Pour 4 personnes

Préparation et cuisson 1 h 45

4 beaux jarrets de veau

Un peu dl’huile d’olive

2 oignons

1 gousse d’ail

Un peu de farine

1 c à soupe de concentré de tomates

4 belles tomates

1 verre de vin blanc sec

3 carottes

1 verre à liqueur  de liqueur d’orange

1 orange.

1 bouquet garni